Kunst, Genuss, Handwerk, Tradition und Qualität - dafür steht spanische Brandy-Herstellung. Der Ursprungsort: Jerez de la Frontera in Andalusien, wo bereits 1886 der erste charakteristische Brandy entstand. Ein Jahrhundert zuvor, 1772, legte der Engländer Thomas Osborne Mann in Spanien die Grundsteine seines Familienbetriebs, das heute seinen Stammsitz in El Puerto de Santa Maria hat.
Da ich mich in der Region Rioja befinde, habe ich gedacht das es vielleicht Interessant ist, über die Herstellung von Brandy, Sherry und Portwein zu berichten. Also los geht es.
Brandy
Der Wein:
Die Brandydestillation basiert auf ausgesuchten Weinen, die aus Trauben der Airen Reben aus der Mancha-Region gekeltert und gegoren werden. Diese Weine werden in der Osborne eigenen Destillerie in Tomelloso zu sogenannten "Holandas" und "Destilados" gebrannt. Später werden diese je nach Qualitätsstufe und Geschmacksprofil in unterschiedlicher Zusammensetzung geblendet.
Die Destillation 1
Für höherwertige Brandys und Spirituosen wird es in Kupferkesseln gemacht.
Die "Holandas" werden nach einem Verfahren hergestellt, das schon die Araber im Mittelalter verwendeten: Der kräftige Grundwein wird in "Alquitaras", mit Eichenholz befeuerten Kupferkesseln, manuell destilliert. Die Kunst des Brennmeisters besteht darin, das besonders hochwertige, reine Herzstück der Destillation für den späteren Brandy herauszufiltern. Die Holandas erreichen ein tiefes Aroma, da sie auf niedriger Temperatur bis maximal 70% vol. destilliert werden.
Die Destillation 2
Für klassische Brandy und Spirituosen: die Destillation in Kolumnen-Verfahren.
Die höherprozentigen Destilados sind weniger aromatisch, dienen im Blend aber als unverzihtbarer Aromentransporteuer und gleichen den intensiven Geschmack der Holandas aus. Destilados werden in kontinuierlich befeuerten Säulenbrennanlagen auf eine Grädigkeit zwischen 86-96 % vol. gebracht. Holandas und Destilados werden schließlich zum Brandy geblendet - zu welchen Teilen sie gemischt werden, hängt von ihrem Charakter und ihrer Qualität ab. Allgemein gilt: "Je größer der Anteil an Holandas, desto höher die Qualität des Brandy.
Die Reife
Die Reife in Eichholzfässern:
Der Brandy reift in der historischen Bodega "El Tiro" in El Puerto de Santa Maria, eine der sogenannten "Kathedralen des Weines" Unter den hohen Dächern und weiten Bögen sieht es im dämmrigen Licht der kleinen Fenstern aus, als lagerten die Brandy-Fässer in einem Kirchenschiff. Hier herrscht ein Mikroklima, das den Reifungsprozess ideal unterstützt. Heiße Luft entsteigt zur hohen Decke und selbst im andalusischen Sommer bleibt es hinter den tiefen Mauern kühl. Zusätzlich profitiert die Anlage von den beständigen Winden Levante und Poniente, die eine salzhaltige Luft mit sich bringen.
Das Solera-System
In der Herstellung und Lagerung unterscheidet sich Brandy de Jerez völlig von den Branntweinen anderer Länder. Kennzeichnend für den spanischen Brandy ist die Reifung im traditionellen "Solera" - Verfahren unter idealen mikroklimatischen Bedingungen. Die Reifung basiert auf einer regelmäßigen Vermischung des Destillate aus übereinanderliegenden Reihen alter Sherry-Fässern, in denen die Destillate ruhen und sich entwickeln.
Die oberen Reihen heißen "Criaderas", nur die untersten Fassreihe nennt sich "Solera"( deutsch: am Boden liegend). Sie enthält das älteste Destillat. Wenn seine Reifung abgeschlossen ist, entnimmt der Kellermeister ca. 1/3 des Fassinhalts. Die nun fehlende Menge in der Solera-Reihe wird aus der darüber liegenden Fassreihe nachgefüllt. Stufenweise wird so mit den jeweiligen Fassreihen verfahren, bis die letzte Criadera wieder mit jungen Destillat aufgefüllt werden kann.
Sherry
Die Traubenernte
Die Weinernte beginnt gewöhnlich Anfang September. Dann haben die Trauben ihren optimalen Reifegrad erreicht und enthalten die vom Kontrollamt vorgeschriebene Zuckermenge. Nach dem Eintreffen im Erntezentrum werden die Trauben einer strengen Qualitätskontrolle unterzogen, selektiert und weiter verarbeitet. Nur so kann der hohe Qualitätsanspruch erfüllt werden, dem Osborne an alle seine Produkte stellt.
Von leicht und trocken bis fruchtig und vollsüß - Osborne produziert den idealen Sherry für jeden Geschmack. Für die Sherrys wird in erster Linie die trockene Palomino-Traube verarbeitet: zur Ausprägung besonderer Sherry-Sorten wird um die süße Traube Pedro Ximenez ergänzt. Ihren besonderen Charakter erhalten die Sherrys durch den traditionelle Reifung im Solera-Verfahren. Nur Sherrys, die aus dem sogenannten Sherry-Dreieck kommen, dürfen die geschützte Herkunftsbezeichnung Jerez-Xeres-Sherry tragen. Hier erfahren sie mehr über die tradtioniellen Herstellung des Sherrys.
Die Fermentierung
Der Fermentierungsprozess in den Tanks setzt bei einer genau geregelten Temperatur ein: bei 24 Grad C für den Most, aus dem Fino-Sherry hergestellt wird, und bei 28 Grad C für den Most, aus dem Oloroso wird. Nach rund drei Monaten, mit dem ersten kalten Tagen, wird der junge Wein abgezogen, angereichert und seiner Sorte gemäß klassifiziert. Anschließend wird der Wein in Fässer aus amerikanischer Eiche gefüllt, die ein Fassungsvermögen um 500 Litern haben.
Die Reifung
Seit jeher reifen Sherrys in Fässern aus amerikanischer Eiche, denn diese sind besonders großporig und erlauben einen starken Austausch mit dem umgebenden Mikroklima in der Bodega. Auf den Weingütern werden die Fässer mit den verschiedenen Weinen- Fino- Amontililado und Olosos - in Reihen aufgestellt und pyramidenartig übereinander gestapelt. Hier lagert Wein aller Jahrgänge und reift im Solera-Verfahren. In den Fässern mit Bodenkontakt, den "Soleras", lagert der älteste Wein, in den oberen Reihen, den "Criaderas", der jüngere Wein.
Qualität der Sherrys
Die Qualität des Bodens, das Klima, die Palomino-Trauben, der streng kontrollierte Fermentierunsprozess, die einmalige Bauweise der Weinkellereien, die amerikanischen Eichenfässer das spezielle dynamische Reifungsverfahren und die lange Zeit, die dem Wein für die Reifung gegeben wird, bestimmen den Charakter und die Qualität des Sherrys aus dem Hause Osborne: Der Fions, Amontillados, Olorosos, Manzanillas aus Sanlucar de Barrameda, Pedro Ximenez aus der gleichnamigen Rebsorte und der angesehenen, sehr alten Raritäten.
Geschichte
Ende des 17. Jahrhunderts suchten Engländer nach Alternativen zum hochgeschätzten französischen Wein. Die ersten Versuche brachten jedoch einen komplett durchgegorenen, starken und trockenen Wein hervor, der wenig Zuspruch fand. Erst im 18. Jahrhundert entstand der bekannte Portwein aus der Idee den Gärprozess durch Zugabe von Brandy zu beenden, so lange der Wein noch süß und fruchtig ist.
Portwein
Weinberge
Osbornes Reben für Portwein stehen im Nordosten von Portugal am Fuße des Douro-Flusses an steilen Hängen. Umrandet von zerklüfteten Bergen bieten Klima und Boden hier beste Voraussetzungen. Für die roten Ostborne Ports werden Tinta Barroc, Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Amareia und Tinta Cao verwendet. Weiße Ports hingegen werden hauptsächlich aus dem Rebsorten Malvasi Fina, Codega und Rabigato hergestellt.
Herstellung
Nach der Ernte wird der Wein zunächst maschinell gekeltert und kommt für den anschließenden Gärprozess in große Tanks. Sobald der gewünschte Zuckergrad erreicht ist, wird der Wein in Fässer abgefüllt, die zu einen Viertel mit Brandy gefüllt sind: Dadurch wird er Wein zum Portwein. Je weiter fortgeschritten der Gärungsprozess ist, desto weniger Weinbestand wird mit Portwein vermischt. In den Bodegas in Vila Nova de Gaia reift der Portwein schließlich bis zur Vollendung.
Portwein Range
Die Reifedauer von Ports ist abhängig von dem Portweintyp und von der gewünschten Qualität. Manche Portweine reifen nicht nur im Fass, sondern später auch in der Flasche. Das gilt gerade für die "Ruby" Ports. "Vintage" Ports aus dem besten Trauben des besten Jahrgänge reifen sogar teilweise Jahrzehnte nach ihrer Abfüllung in Flaschen weiter. "Tawny" und "White" Ports hingegen reifen, hauptsächlich im Fass - doch auch hier gibt es Ausnahmen.
