Kleine Champagnerkunde
Epernay,
29. April
2023
Die Kellerei Moet & Chandon ist ein 1743 von Claude Moet gegründeter Hersteller und Marktführer für Champagner und Markenname für das Produkt. Das Unternehmen ist seit seiner Gründung im französischen Epernay ansässig und gehört seit 1987 zu den Luxusgüterkonzern LVMH.
Die Unternehmensgeschichte geht bis auf das Jahr 1742 zurück, als Claude Moet (1682-1760 ) begann, Wein aus der Champagne nach Paris zu exportieren. Im Jahr 1794 kaufte Jean-Remy Moet (1758-1841) das ehemalige Kloster Hautvillers, in dem der Mönch Dom Perignnon die Produktionstechniken für Champagnr verfeinert hatte, und Moet begann schon bald, diesen in andere europäische Länder und in die Vereinigten Staaten zu exportieren. Jean-Remy Moet lernte bereits 1781 Napoleon Bonaparte kennen, als dieser die Militärschule von Brienne-le-Chateau in der Champagne besuchte, und schloss Freundschaft mit dem damals unbekannten korsischen Internatszögling, der selbst aus einer Familie von Weinbauern stammte. Während seiner späteren Feldzüge führte Napoleon stets einen Vorrat von Moets Champagner mit, und er plante seine Reisen so, dass er regelmäßig auf der Durchreise nach Eperny kommen seinen Freund Moet besuchen konnte. Das Zeitalter der napoleonischen Kriege machte den Champagner - insbesondere Napoleons bevorzugte Marke Moet - europaweit bekannt.
Dom Pérignon ist eine Champagner marke von Moet & Chandon. Der Name stammt von dem gleichnamigen Mönch. Der Champagner wird normalerweise als Cuvée aus den Rebsorten Chardonnay und Spätburgunder angeboten, in guten Jahrgängen wird auch eine höherwertige Vintage produziert. Angeboten wird er als Weißwein und als seltenerer Roséwein. Eine wesentliche längere Lagerung enthält der degorgierte und als "Dom Pérignon Oenothèque" verkaufte Champagner. Jedoch wird er nur in ausgewählten Jahren produziert und lange gereift.
Wann die Lese der Trauben beginnt, hängt stark von den Wetterfaktoren und der Reife der Trauben statt. In Jahren mit warmen Sommer kann die Ernte bereits Anfang September beginnen. Spätestens Anfang Oktober werden die Trauben geerntet. Dier Ernte dauert etwa 2 Wochen.
Wie wird Champagner hergestellt?
Die Herstellung des Champagners hat eine lange Geschichte und viele Entwicklungen durchlaufen. Aber wie wird aus einem stillen Wein ein Champagner? Wir erklären die verschiedenen Schritte des Produktionsprozess oder wie die Methode Champernoise funktioniert.
1. Weinlese
2. Trauben pressen
Auch für die Pressen der Trauben muss größtmögliche Sorgfalt angewendet werden. Die Trauben werden vorsichtig gepresst, damit zum einen der rote Farbstoff in der Schale der roten Trauben des Pinor Noir nicht ausblutet. Aus 160 Klio Trauben werden maximal 102 Liter Most gewonnen. Die Pressung erfolgt zweimal. Die erste Pressung. Premiere Taile genannt, ergibt 82 Liter Most, der qualitativ hochwertig ist. Die zweite Pressung, Deuxieme Taile genannt, ist weniger hochwertig, da durch das Pressen mehr Bitterstoffe in den Most gelangen.
3. Erste alkoholische Gärung
Die erste Gärung wird auch als alkoholische Gärung bezeichnet. Diese Gärung findet für jede Rebsorte und jede Lage in einem anderen Fass statt. Die erste Gärung ergibt einen stillen Weißwein, Ein Teil der Erzeuger lässt anschließend eine malolaktisch Gärung, d.h. einen biologischen Säureabbau zu
Der Kellermeister beobachtet die Weine während ihres Reifeprozess genau und beginnt nach ca.5 Monaten mit der Zusammenstellung der verschiedenen "stillen" Weine für die zweite (Flaschen-)Gärung. Bei den Brut Champagnern werden zumeist Reserveweine aus früheren Jahren hinzugefügt, um den typischen Geschmack des Champagnerhauses zu garantieren. Dies wird auch als das Geheimnis oder die Grundlage eines Champagnerhauses gesehen.
4. Die Assemblage
Für die zweite Gärung wird der Wein in Flaschen abgefüllt und mit dem sogenannten Liqueur de tirage versetzt. Woraus dieser Liqueur de tirage besteht, ist auch ein Geheimnis der verschiedenen Champagnerhäuser. Die Mischung besteht auf jeden Fall aus einer Form von Zucker und Hefe, welche zusammen die Entstehung der Kohlensäure ermöglichen.
5. Zweite Gärung oder Flaschengärung
Die Champagnerflasche wird mit einem Kronkorken verschlossen, der im Inneren eine Plastikkapsel trägt, damit keine Bläschen entweichen. Die zweite Gärung findet üblicherweise zwischen März und Mai des auf die Lese folgenden Jahres statt und dauert ungefähr 3 Wochen. Die Flaschen werden in einen kalten Keller gelagert. Je kühler es während der Gärung im Keller ist, desto feiner werden die Bläschen im Champagner. Nur in der Champagne dar dieses Verfahren "methode champenoise" genannt werden.
Nach dem Reifeprozess müssen die toten Hefezellen entfernt werden. Dies wird auch Remuage genannt. Hierfür werden die Flaschen zuerst fast waagerecht mit minimaler Neigung zum Korken gelagert. Anschließend werden die Flaschen 21 Tage lang täglich ein wenig gerüttelt und etwas steiler in der Schüttelvorrichtung, Remueur genannt, gestellt, bis sie zuletzt komplett auf dem Kopf stehen. Diese Erfindung der Remuage geht auf Madame Veuve Cliequot zurück. Heute werden nur noch besondere Champagner von Hand gerüttelt. Inzwischen übernehmen intelligente Systeme die aufwändige Arbeit. Am Ende dieses Prozess befindet sich das Depot aus toten Hefezellen im oberen Flaschenhals. Doch wie bekommt man dieses heraus?
7. Das Rütteln
8. Dégorgement
Auch hier haben sich die findigen Weinbauern der Champagne etwas Pfiffiges ausgedacht. Die Champagnerflasche wird auf dem Kopf stehend durch ein Eisbad gezogen. Hierdurch gefriert der Pfropfen und kann dann nach der Entfernung des Kronkorkens ausgespült werde. Auch der Druck der Kohlensäure sorgt dafür, dass der Pfropfen leicht herausgespült wird und ein klarer Champagner zurückbleibt.
9. Dosage
Endlich ist es soweit, nun kommt der Korken drauf! Der Champagnerkorken unterscheidet sich erheblich von einem normalen Weinkorken. Um dem großen Druck Stand zu halten ist der Korken komisch geformt und hat einen Kopf in Pilzform. Um den Korken in die Flasche zu bekommen, muss er stark komprimiert werden. Damit der Korken beim Transport und bei der Lagerung fest auf der Flasche bleibt, wird er durch eine Muselet genante Kappe und mit einem Agraffe genannten Drahtgeflecht gesichert.
Beim Ausspülen des Pfropfen verlieren die Champagnerflaschen mal mehr mal weniger von ihrem köstlichen Inhalt. Dieses wird mit Champagner aus anderen Flaschen der selben Charge ausgeglichen. Zudem wird dem Champagner außer beim Brut Nature eine Dosage genannter Reservewein hinzugefügt. Woraus diese Dosage besteht, ist das Geheimnis eines jeden Champagnerhauses. Die Menge der Dosage bestimmt jedoch den Zuckergehalt des Champagners. So enthält ein Brut Champagner maximal 12 Gramm Restzucker pro Liter, ein Demi-Sec dagegen zwischen 32 bis 50 Gram Restzucker pro Liter.
10. Verkorken und verschließen
Bekannte Champagnerhäuser
Moet & Chandon
Veuve Clicquot
Ruinart
Louis Roederer
Pommery
Bollinger
Krug
Piper Heidsieck
Gosset
Taittinger
Dom Perignon
Lanson
Armand de Brignac
Genug der Theorie
Prost!!!!!!!!
Flaschengrößen
